El curso está divido en tres partes, cada una de ellas engloba unos objetivos específicos atendiendo al tema en cuestión:El tomo de Seguridad Alimentaria, Sistema APPCC, pretende que el alumno obtenga una idea general del proceso del alimento desde su cultivo hasta el consumo, adquiera conocimientos de trazabilidad, aprenda sobre el sistema APPCC y sepa identificar los puntos de control críticos para poder prevenir posibles dificultades.El manual de Legionela, Operaciones de Mantenimiento Higiénico-Sanitario de las Instalaciones de Riesgo, persigue que el alumno aprenda sobre el concepto de legionela, sobre el marco normativo que la regula, así como sobre las prácticas de limpieza y desinfección. Por último, con el manual de Manipulador de Alimentos el curso busca que el alumno conozca completamente el tema, así como que patente la utilización de prácticas saludables una vez ocupe el puesto de trabajo y manipule alimentos.

PARTE I. SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC

TEMA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción.
2. Qué se entiende por seguridad alimentaria.
3. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa".
4. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

TEMA 2. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

1. Introducción.
2. Origen del sistema APPCC.
3. Razones para implantar un sistema APPCC.
4. Beneficios e inconvenientes.
5. Principios del APPCC.

TEMA 3. INTRODUCCIÓN A LOS PELIGROS. IMPORTANCIA Y CONTROL

1. Los peligros y su importancia.
2. Tipos de peligros.
3. Puntos de control críticos y medidas de control.

TEMA 4. ETAPAS DE UN SISTEMA APPCC

1. ¿Qué es el plan APPCC?
2. Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC).
3. Definir los términos de referencia.
4. Descripción del producto.
5. Identificación del uso esperado del producto.
6. Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación).
7. Verificar "in situ" el diagrama de flujo.
8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
9. Identificación de los puntos de control críticos (PCC).
10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
12. Establecer las acciones correctoras.
13. Verificar el sistema. Revisión del sistema.
14. Documentación y registro.

TEMA 5. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

1. Introducción.
2. Diseño de planes generales de higiene.

TEMA 6. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

1. Introducción.
2. Requisitos para la implantación.
3. Equipo para la implantación.
4. Sistemas de vigilancia.
5. Registro de datos.
6. Instalaciones y equipos.
7. Mantenimiento de un sistema APPCC.

PARTE II. LA LEGIONELA. OPERACIONES DE MANTENIMIENTO HIGIÉNICO-SANITARIO DE LAS INSTALACIONES DE RIESGO.

TEMA 1. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS.

1. Introducción
2. Biología y Ecología del Agente Causal
3. Cadena Epidemiológica de la Enfermedad
4. Sistemas de Vigilancia Epidemiológica
5. Instalaciones de Riesgo

TEMA 2. ÁMBITO LEGISLATIVO.

1. Marco Normativo Específico de la Legionela

TEMA 3. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

1. Conocimientos Generales de la Química del Agua
2. Buenas Prácticas de Limpieza y Desinfección.
3. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes, neutralizantes, etc.
4. Registro de Productos Autorizados.
5. Otros Tipos de Desinfección.

TEMA 4. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

1. Conceptos
2. Marco Normativo
3. Riesgos derivados del uso de Productos Químicos. Riesgos sobre la Salud.
4. Medidas Preventivas.
5. Información sobre los riesgos.

TEMA 5. INSTALACIONES DE RIESGO INCLUIDAS EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL REAL DECRETO 865/2003.

1. Diseño, Funcionamientos y Modelos.
2. Programa de Mantenimiento y Tratamiento.
3. Toma de Muestras.
4. Control Analítico.

TEMA 6. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. ELABORACIÓN DE PROGRAMAS DE CONTROL.

1. Introducción.
2. Metodología de Trabajo.
3. Formación del Equipo de Trabajo.
4. Elaboración de Planos de Instalaciones.
5. Diagrama del Flujo del Proceso y Descripción de las etapas a las que somete el agua.
6. Identificación de Peligros y Medidas Preventivas.
7. Determinación de Puntos Críticos.
8. Establecimiento de Sistemas de Vigilancia para cada Punto Crítico.
9. Establecimiento de Límites Críticos para cada Punto Crítico.
10. Establecimiento de Medidas Correctoras.
11. Sistema de Documentación.

TEMA 7. PRÁCTICAS.

1. Introducción.
2. Visitas a Instalaciones.
3. Toma de Muestras y Mediciones In Situ.
4. Interpretación de la Etiqueta de Productos Químicos.
5. Preparación de Disoluciones de Productos a Distintas Concentraciones.

PARTE III. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

TEMA 1. LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Conceptos básicos.
2. El manipulador de alimentos.
3. Cadena alimentaria.
4. Alteración y contaminación de los alimentos.
5. Responsabilidad de la empresa en la higiene alimentaria.
6. Legislación.

TEMA 2. LOS MICROORGANISMOS. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

1. Los microorganismos.
2. Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos.
3. Toxiinfecciones alimentarias.
4. Principales microorganismos patógenos responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria Conservación de los alimentos.

TEMA 3. MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA CADENA ALIMENTARIA

1. Recepción de materias primas.
2. Conservación y almacenamiento.
3. Envasado.
4. Trazabilidad y etiquetado.
5. Transporte.
6. Distribución y venta.

TEMA 4. MEDIDAS BÁSICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Buenas prácticas de manipulación.
2. Limpieza y desinfección.
3. Desinsectación y desratización.
4. Higiene de locales y equipos.
5. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.
6. Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo.

TEMA 5. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

1. ¿Qué es el sistema APPCC?
2. Las ventajas del APPCC.
3. La aplicación del APPCC.
4. Definiciones.
5. Principios del sistema de APPCC.
6. Directrices para la aplicación del sistema de APPCC.
7. Aplicación de los principios del sistema de APPCC.
8. Capacitación.